PIÑA DECORADA

INGREDIENTES: una piña , jamon en cubos, salchicha en cubos, y queso manchego en cubos. PROCEDIMIENTO: se le quita la cascara a la piña por completo sin quitarle las hojas estas se limpian y con palillos se incrustan el jamon, el queso y las salchichas y se puede adornar de diferentes maneras dependiendo la creatividad del cheff.

PAN DE PLATANO

Ingredientes
1 1/2 tazas harina
3/4 taza azúcar
1 cucharadita extracto de vainilla
1 huevo batido ligeramente
1 cucharadita polvo para hornear
1/4 cucharadita sal
100 grs. margarina
1/2 cucharadita canela en polvo
2 plátanos grandes y maduros
1/4 taza leche
1/2 taza pasas
1/2 taza nueces o almendras en trozos pequeños (opcional)
Procedimiento: Enmantequillar molde metálico o de vidrio de aproximadamente 22 X 12 X 7 cm. (9X5X3 pulgadas) y pre-calentar horno a 180 C (350 F). Dejar parrilla metálica a la altura media del horno
Mezclar y cernir juntas la sal, canela, polvo para hornear y harina, y dejar listos para mas adelante
Acremar con batidor de mano o con batidora eléctrica la margarina, azúcar, vainilla, huevo y plátano (triturado previamente con tenedor), hasta obtener una mezcla homogénea
Agregar la harina y leche y seguir batiendo hasta incorporar los ingredientes
Con una espátula de cocina o con una cuchara grande, incorporar las pasas y nueces/almendras a la mezcla
Vertir la mezcla en el molde previamente enmantequillado y meter al horno precalentado por aproximadamente 1 hora
Estará listo cuando al insertar un palillo o cuchillo angosto, este salga limpio, sin mezcla o pan semi-cocido
Dejar enfriar por al menos 10 minutos antes de sacarlo del molde. Esperar a que este frío para rebanarlo

decoraciones para platillos

ROSA CON PIEL DE JITOMATE: se corta cuidadosamente empezando por la parte de arriba del jitomate asi en forma de espiral se va cortando sin ke se corte la tira se termina y despues se enrolla dando asi la forma de una flor y se adorna con hojas de yerbabuena o menta. ESTRELLA DE JITOMATE: se forman picos en todo el jitomate de arriba hacia abajo despues se van cortando cuidadosamente sin cortar parte del carne del jitomate hasta terminarlo. RATON DE RABANO: se escoje un rabano que este redondo y sin deformaciones con raiz larga para simular la cola la parte de donde viene pegado al racimo la nariz se corta la parte de una lado con unos clavos de olor se hacen los ojos la orejas con el pedazo cortado y se hacen unas ranuras para insertarlas en el raton.

ESTADO DE QUINTANA ROO Pescado tinkinxic

Ingredientes:
Un guachinango grande achiote molido con pimienta, ajo y sal. Tomate, cebolla, cilantro, limón, chile habanero

Preparacion:
1 preparaciónse arregla el pescado, dejándole sólo las escamas. Se le abre por la espalda en dos partes y se marina con el achiote, pimienta, ajo y sal al gusto. Después se asa al carbón.2 presentaciónya asado se presenta entero, acompañado por una salsa de tomate, cebolla, cilantro, chile habanero al gusto, aderezados con el limón ("x'nipek"). Y tortillas de maíz.

ESTADO DE YUCATAN Cochinita pibil

Ingredientes:
2 hojas de plátano pasadas por la flama para ablandarlas
1½ kilos de pierna de puerco
½ kilo de lomo de puerco con costilla
200 gramos de recado de achiote (se puede usar el que se vende comercialmente)
1 taza de jugo de naranja agria*
¼ de cucharadita de comino en polvo
1 cucharadita de orégano seco
1 cucharadita de pimienta blanca en polvo
½ cucharadita de pimienta negra en polvo
½ cucharadita de canela en polvo
5 pimientas gordas toscamente molidas
3 dientes de ajo exprimidos
½ cucharadita de chile piquín,
sal al gusto
125 gramos de manteca de cerdo.

La salsa:
8 rabanitos muy bien lavados y finamente picados
1 cebolla morada chica picada muy finamente
4 chiles habaneros picados muy finamente
½ taza de cilantro picado muy finamente
1 taza de jugo de naranja agria o de vinagre
sal al gusto.

Preparación:
Se forra una charola de horno con las hojas de plátano, dejando que éstas sobresalgan para poder envolver la cochinita. Se coloca la carne sobre las mismas.
El achiote se disuelve en la naranja agria*, se le añaden las especias y con esto se baña la carne. Se deja marinar cuando menos ocho horas o de un día para otro en el refrigerador.
Se baña entonces con la manteca derretida, se envuelve muy bien en las hojas de plátano, se tapa con papel de aluminio y se hornea a horno precalentado a 175ºC durante 1½ horas, o hasta que esté tan suave que casi se desbarate.
La salsa:
Se mezclan todos los ingredientes y se deja reposar tres horas. Se sirve envuelta en las mismas hojas de plátano, acompañada de la salsa y tortillas recién hechas, o si lo prefiere se sirve directamente en taquitos.

ESTADO DE VERACRUZ Pescado a la veracruzana

Ingredientes
4 Rebanadas de filete de robalo.
1 Cebolla cortada en Juliana.
1 Pimiento verde cortado en Juliana.
2 Dientes de ajo picados.
16 Aceitunas en rebanadas.
2 Jitomates concasse (sin cascara ni semilla, picado)
1 Lata chica de pure de jitomate.
4 Chiles gueros en vinagre.
1 Cucharadita de consome en polvo.
1/2 Cucharadita de canela en polvo.
1 Cucharadita de sal.

ProcedimientoSe prepara la salsa veracruzana acitronando la cebolla en aceite de olivo mezclado con aceite de maíz. Se añade el ajo picado, los pimientos, jitomate concasse, la sal, consome, canela y el pure de jitomate. Se le añade un poco del vinagre de los chiles un poco de agua se coce y sazona la salsa.
Por separado, las rebanadas de pescado se sasonan con sal y pimienta blanca, se enharinana y frien en abundante aceite caliente. Ya listos se sirven bañados con la salsa. Se pueden servir acompañados en el plato con arroz blanco y con frijolitos refritos.

ESTADO DE SAN LUIS POTOSI Enchiladas potosinas

Ingredientes
20 Tortillas100 Grms. de Chile Ancho20 Grms. de Queso Fresco3 Dientes de Ajo1 Manojo de Cebollas de rabo1 Rajita de CanelaAceite1/4 Litro de Crema

Preparacion

Se tuestan, desvenan y remojan los chiles. después se muelen con el ajo, la canela y un poco de agua en la que se remojaron. Se ponen a hervir la salsa con un poco de sal. Se dejan enfirar, la salsa debe de quedar caldosa.Pase la tortilla en esta salsa y luego fria la tortilla en el aceite muy caliente, sin dorarlas. Rellenelas con queso, cebolla picada y doblelas. Acomodelas en un platón refractario engrasado, bañelas con lo que quedo de la salsa, pongales crema y metalas al hornoSe sirven muy calientes.

ESTADO DE QUERETARO Enchiladas queretanas

Ingredientes:
3 chiles ancho desvenado y sin semilla24 tortillas mexicanas600 cc. de leche1 diente de ajo1 huevo2 pechuga de pollo cocidas y deshebradas2 patatas cocidas y picadas en cuadros2 zanahorias cocidas y picadas en cuadritos80 gr. de queso rallado35 gr. de cilantro picado120 cc. de aceite1 pizcade sal

Preparacion:
Cocer el pollo con un poco de sal y deshacerlo en hebras.Cocer la patatas o papas y la zanahorias también, con otro poco de sal.Cocer los chiles en la leche a fuego muy bajo, retirarlos y se licuan con ajo, huevo y sal.Remojar las tortillas en la salsa, sofríelas ligeramente en aceite.Se rellenan con pollo, patatas o papas y zanahorias Se adornan con queso y cilantro el cilantro picado.

ESTADO DE PUEBLA Chiles en nogada

Ingredientes:
Para los chiles: 12 chiles poblanos.
4 huevos
1 cucharada de harina
1 taza de aceite.
Para el picadillo de carne:
500 grs. de carne de puerco (picada)
1 cebolla
1 taza de puré de jitomate (natural)
3 cucharadas de aceite
60 grs. de pasas
60 grs. de almendras
30 grs. de piñones
2 acitrones (biznaga)
2 duraznos
2 peras
2 manzanas panocheras
1 plátano macho maduro
Sal y pimienta, al gusto.
Para la salsa de nogada:
100 nueces de castilla frescas
100 grs. de queso de cabra.
1 copita de oporto (jerez)
medio litro de leche.

Adorno:
1 granada, 1 cucharada de perejil chino.

Procedimiento:
Se tuestan los chiles, se envuelven en una bolsa de plástico, pasada media hora, se desvenan, se les quita la piel y se les lava en agua corriente. Se deben abrir con mucho cuidado por un lado cuidando de no llegar a los extremos.
Forma de hacer el relleno: Se fríen en aceite un ajo y la cebolla bien picaditos, se agrega la carne de puerco (puede sustituírse por carne de res o a partes iguales cerdo y res), es importante que la carne esté picada finamente.
Cuando ya está bien frita se agrega el puré de jitomate, luego las pasas, las almendras peladas y picadas, el acitrón; y se agregan las frutas bien picadas en éste orden: el durazno, la manzana, la pera y una vez cocidas se agrega el plátano macho.
Se sazona por último con sal y pimienta ( algunas personas le agregan un poco de canela y clavo molidos). Este cocimiento se retira del fuego cuando espesa y se tapa para que repose con su vapor.
Una vez algo frío el relleno (se acostumbra hacerlo un día antes si es mucho lo que se va a preparar y para que "tome sabor"), se rellenan los chiles.
Para "capear" los chiles: Se baten las claras a punto de nieve y luego se mezclan bien con las yemas. Se pasan los chiles rellenos por harina y en seguida por los huevos batidos. Se introducen a la sartén con aceite bien caliente ( se debe mantener constante en temperatura), se voltean por todos lados y se pasan a charolas con papel secante para que escurran. Para hacer la nogada:
Un día antes se pelan las nueces de castilla y se dejan remojando en agua a que las cubra, se tapan y se dejan en la parte baja del refrigerador. Al otro día se escurren y se les agrega la leche a que remojen. Se muelen las nueces con un poquito de leche, el queso de cabra (recuerde que sólo son 100 grs.) y la copita de oporto.
Esta salsa de nogada es muy delicada, sólo se usa para el día que se elabora y conviene hacerla para los chiles que se coman en ése momento, ya que aún refrigerada puede cortarse.
Cuando los chiles ya están fritos, la nogada hecha y desgranada la granada -valga la redundancia- se colocan en el plato, se bañan con la nogada, se adorna con unos granos de granada y se le pone un poco de perejil (el verde, blanco y rojo de nuestra bandera).

ESTADO DE OAXACA Tlayudas

Ingredientes
1 tlayuda o tortilla oaxaqueña manteca de cerdo, la necesaria 1/2 taza de frijoles refritos 1/2 taza de repollo picado 1/2 taza de quesillo Oaxaca1 bistec de carne asada en tiras 1/2 taza de cebolla rebanada1/2 taza de rábano picado1/2 aguacate en rebanadas

Preparación
1. En un comal pon a calentar la manteca. Cuando esté derretida, fríe la tortilla por ambos lados.
2. Unta en la tortilla los frijoles y pon encima el repollo, el queso deshebrado y la carne asada. 3. Añádele encima la cebolla, los rábanos y el aguacate.

ESTADO DE MICHOACAN Corundas

Ingredientes
Para la receta Corundas se requiere:Hojas verdes de la planta del maíz1 Kilo de masa fresca250 Gramos de manteca1/2 Taza de agua tibia1 Cucharadita de sal1 Pizca de bicarbonato250 Gramos de harina de arroz250 Gramos de queso fresco1 Cucharadita de polvo de hornear

Preparación Se mezcla todo batiendo hasta que queda una pasta muy tersa.Con las hojas de maíz se va envolviendo como paquetes del tamaño de una nuez.Se forra la rejilla de la vaporera con más hojas de maíz y encima se le colocan las corundas. Se cubre con mas hojas y se pone a cocer aproximadamente 1 hora y 15 minutos.Se sirven con crema o jocoque, o como guarnición de platillos de carnes con salsa, o para acompañar los frijoles de olla.Variaciones:En lugar de manteca usar mantequilla y en lugar de agua, leche..

ESTADO DE GUERRERO Pozole blanco

Ingredientes:
1 kg de maíz cacahuazintle (pozolero, pues) cal ½ kg de maciza ¼ de codillo ½ de costilla o espinazo (todo de cerdito, por favor) 3 hojas de laurel 1 cabeza de ajo 1 cebolla 6 hojas de hierba santa (creo que también le dicen acuyo) 2 cucharadas de sal gruesa

Preparación:

Se pone a hervir el maíz con agua suficiente para cubrirlo y 3 cucharadas de cal. Cuando la piel del maíz se empiece a desbaratar, se saca del fuego y se enjuaga hasta que el agua salga clara. Si el maíz se pone amarillo, se le exprime un limón. Se pone otra vez el maíz en la lumbre con agua nueva, suficiente para que sobresalga un jeme. Se deja hervir 3 o 4 horas y si se reseca se le pone agua tibia. Durante todo este tiempo se debe retirar la espuma constantemente. Se añade la carne, el laurel, el ajo y la cebolla (esta se tiene que sacar a los 45 minutos porque si no, se hace batidillo). Cuando la carne está cocida, se saca de la olla y se añade la hierba santa y la sal gruesa. Cuando suelte un hervor, ya está listo. En mi casa servimos el pozole con cebolla y chile picado, orégano, limón, huevo duro y aguacate. Ustedes pueden echarle lo que más les plazca.

ESTADO DE NVO. LEON Cabrito

Ingredientes

1 cabrito tierno1/2 kilo de jitomate3 chiles poblanos 2 dientes de ajoclavopimientaoréganosal al gusto manteca de cerdo (la necesaria) puedes poner aceite en lugar de manteca

Procedimiento

Lavar el cabrito y cortarlo en trozos. Condimentarlo con sal, pimienta y orégano. Dorar los trozos en manteca (aceite) caliente. Aparte tostar los chiles, sudarlos y cortarlos en rajas Picar la mitad de los jitomates. El resto de jitomates asarlos y molerlos junto con los dientes de ajo, clavo, pimienta, cominos y orégano. Freír esta salsa en la manteca sobrante donde se doró el Cabrito Cuando empieza a sazonar agregar las rajas de chile y el jitomate picado. Agregar un poco de agua para aligerar la salsa e incorporar los trozos de Cabrito, cocinar a fuego suave hasta que el guiso tome sabor y el cabrito este cocido Servirlo bien caliente.

ESTADO DE CHIAPAS Mole de cerdo

INGREDIENTES
1/2 taza de cebolla picada
1 diente de ajo, finamente picado
1 cucharada de aceite vegetal
1 libra de filete (tenderloin) de cerdo o de pechugas de pollo sin hueso ni pellejo, en pedazos tamaño bocado
1/2 taza de salsa para asar original KRAFT Original Barbecue Sauce
1 cuadrito de chocolate sin endulzar BAKER'S Unsweetened Chocolate, en trocitos finos
1/2 cucharadita de hojuelas de chile rojo (ají) seco
2 tazas de arroz cocido caliente

PREPARACION
CUECE la cebolla y el ajo revolviéndolos en aceite caliente dentro de un sartén grande a temperatura media hasta que estén tiernos. Aumenta la temperatura a alta. Agrega la carne de cerdo; cuece la carne revolviéndola durante 5 minutos o hasta que esté doradita por todos lados.
AGREGA la salsa para asar, el chocolate y las hojuelas de chile rojo; mezcla todo bien. Agrega 1/2 taza de agua y revuelve. Deja que hierva el agua y pon la tapa. Baja la temperatura a media-baja; cuece la carne revolviéndola de vez en cuando durante 10 minutos o hasta que se cocine por completo.
SÍRVELA sobre el arroz.

ESTADO DE CAMPECHE Panuchos

Ingredientes
Para 4 personas
- 300 gramos de filete de cazón- Vinagre- Sal de mar- Ramillete de olor con epazote, laurel, tomillo y perejil- 1/2 cebolla Para la salsa:- 1 diente de ajo- Chile habanero- 2 jitomates guajes- Sal de mar - 1 cebolla morada mediana- 1/4 de taza de agua caliente- 1/4 de taza de vinagre blanco- 1 cucharadita de orégano seco- 8 pimientas gordas- 1/2 cebolla- Manteca de cerdo- Epazote picado- Frijoles cocidos- Tortillas frescas- Palillos- 1 ramita de epazote
Preparación

En una cacerola con agua hirviendo se pone a cocer el pescado; se agrega un poco de vinagre, para que la carne quede más firme, y también sal al gusto. Se introduce a la cacerola el ramillete de olor y se añade un poco de cebolla picada en Juliana. Una vez que hierva, se baja la flama para que la carne no se desbarate y se retira la espuma que suelte el caldo.
Se hace una salsa en el molcajete: se muele el ajo asado con sal, chile habanero tostado sin semillas y jitomate asado sin piel. Hay que cerciorarse de que no queden trozos muy grandes.

Para preparar la cebolla en escabeche se corta en pluma muy finamente la cebolla morada y se revuelve en un recipiente con un poco de agua caliente, vinagre blanco, orégano seco, pimientas gordas y sal. Se deja reposar hasta que la cebolla se desfleme y se suavice.
Cuando esté cocido el cazón, se desmenuza. En un sartén caliente se coloca manteca y cebolla picada. Cuando ésta última esté cristalina, se agrega el epazote picado y posteriormente se incorpora el cazón. Los frijoles se refríen con un poco de aceite y se aplastan un poco.

Para preparar los panuchos, se unta a una tortilla un poco de frijoles, se pone encima el cazón y se cierra con otra tortilla. Para que no se separen, se atraviesan las tortillas con palillos y se saltean en un sartén caliente y con manteca. Los panuchos se sirven calientes; se bañan con la salsa y el escabeche encima. Finalmente, se coloca una ramita de epazote.

ESTADO DE BAJA CALIFORNIA Tacos de camaron empanizado

Ingredientes: -

pescado p/ empanizar

-mayonesa

-capsup -

mostaza -

tortillas

-Ajo

procedimiento.

primero pones el ajo al pescado despues lo pones a freir a fuego lento hasta que se cosa cuando este listo el pescado las tortillas las calientas en el sarten con aceite y cuando esten pones el pescado a la tortilla y le pones mayonesa,moztaza,capsup al gusto o lo que quieras ponerle y listo .

ESTADO DE BAJA CALIFORNIA SUR Camarones rebozados

Ingredientes ::1 taza de (240 ml) Leche Evaporada 1 taza de harina de trigo (160 g) 1 cucharadita de polvo para hornear 2 huevos 1/2 kg de camarón gigante, pelado y limpio Aceite, el necesario

Preparación ::
Mezcla la leche con la harina, el polvo para hornear y el huevo, sumerge los camarones. Fríelos en el aceite caliente y sírvelos acompañados del siguiente aderezo: SALSA TAMPICO: 1 lata de Leche Evaporada 1 taza de mayonesa (150 g) 100 g de carne de cangrejo, picada finamente 3 cucharadas de cebolla, picada finamente 2 chiles serranos, picados finamente 1 cucharadita de Caldo de Pollo ROSA BLANCA granulado 1/4 taza de perejil, picado finamente (10 g) Mezcla la Leche con el resto de los ingredientes. Sirve acompañando los camarones. Acompáñalos con una cerveza bien fria.

ESTADO DE TAMAULIPAS El guayin

Ingredientes:
Huevo,

fríjoles,

tomate,

chile verde y cebolla.

Preparación: Se bate el huevo completo, se vacía al sartén con aceite caliente o manteca guisándose tipo tortilla y cuando empieza a cocer se acomodan los frijoles refritos o en bola en el centro, cerrándose el taco y colocando salsa al gusto, los puedes acompañar con bolillo o tortilla.

ESTADO DE JALISCO Tortas ahogadas

Ingredientes:
10 bolillos
1/2 kilo jitomate
50 grs. chile de árbol
1 ajito
1/2 kilo de carne de puerco
Especias (laurel, pimienta)

Manera de prepararse: Se cocen los jitomates y se muelen con un diente de ajo y se sazona al gusto, aparte se cocen los chiles y se muelen; y de este chile se le pone al jitomate, al gusto según lo quiera de picoso.La carne se coce con las especias y sal hasta que quede suave. Esta carne se les pone a los bolillos que ya se tienen partidos por mitad y sin migajón, ya con la carne en el bolillo se baña de jugo de jitomate que ya se preparó y esta caliente. Si se te antoja le puedes agregar una ensalada.

ALGUNOS PLATILLOS TIPICOS DEL PAIS ESTADO DE DURANGO Caldillo durangueño

Ingredientes-

500 gramos de jitomate-

2 dientes de ajo-

1 cebolla mediana-

4 cucharadas de aceite de maíz-

12 chiles pasados hidratados en agua y machacados-

4 chiles poblanos asados, pelados, desvenados y en rajas-

1 kilo de filete de res cortada en cuadros-

3 cucharadas de aceite de maíz-

Sal y pimienta al gusto-

2 litros de caldo de res (se puede hacer con caldo de res en polvo)

Preparación:El jitomate se muele junto con el ajo y la cebolla y se cuela. En una cacerola se pone a calentar el aceite, se añade lo molido, sal y pimienta, y se sofríe hasta que se sazone muy bien el jitomate; entonces se agregan los chiles pasados y los chiles poblanos. El filete se fríe en el aceite hasta que esté doradito y se añade al sofrito; se deja a que tome sabor uno o dos minutos y luego se agrega el caldo. Se deja hervir a fuego lento durante unos minutos y se sirve bien caliente.
Nota: También puede hacerse con carne seca en lugar de filete.

TIPOS DE CORTES

1.-BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.

2.-BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.

3.-CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

4.-CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

5.-CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

6.-CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.

7.-CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.

8.-GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 1/4 y se efectúa el siguiente corte.

9.-HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.

10.-JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.

11.-NOISETTE. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.

12.-PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".

13.-PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

14.-PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

15.-VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.

16.-VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.a)Vichy Maigre: Rodajas delgadas.b)Vichy Gros: Rodajas gruesas.

TAMALES

INGREDIENTES:
1kilo de masa blanca
1/2litro de caldo donde se coció la carne de relleno
400gramos de manteca de cerdo
1 1/2cucharadita de polvo para hornear y bicarbonato de sodio
1cucharada de sal
50hojas de maíz para tamal lavadas, remojadas y secas

PARA EL RELLENO ROJO:
125gramos de chiles anchos remojados en agua muy caliente, desvenados y despepitados
3dientes de ajo
1cucharada de manteca de cerdo
300gramos de carne de pollo cocida con una cebolla, hierbas de olor y deshebrada
Sal al gusto
verdura ya cocida cortada en cuadritos (papa, zanahoria)


PREPARACION:
La masa y el caldo se baten muy bien con la mano o con la batidora (a mano 20 minutos). Aparte, la manteca se calienta con un pedazo de cebolla y se añade a la masa. Se sigue batiendo vigorosamente hasta que al poner un pedazo en una taza de agua fría éste flote, se agregan el polvo para hornear, la sal, el bicarbonato de sodio y se mezclan bien. Se distribuye una cucharada de masa en cada hoja de tamal, se les pone el relleno, se doblan y se ponen a cocer en una tamalera sobre un colchón de hojas de tamal. Se dejan cocer durante 45 minutos, o hasta que se desprendan fácilmente de las hojas.

PARA EL RELLENO ROJO:
Los chiles anchos se licúan con los ajos y el agua donde se remojaron. Esta salsa se fríe en la manteca, se añade la carne, despues se agrega la verdura, se sazonan con sal y se deja hervir unos minutos hasta que quede espesa.

PAY DE QUESO

INGREDIENTES:
un paquete de galletas marias
una lata de Leche condensada
una lata de lache evaporada
tres huevos enteros
una barra de Mantequilla o Margarina
un Queso Philadelphia grande
1/2 cucharadita de royal
un chorrito de vainilla

PREPARACION:
primero se muelen las galletascon la licuadora muy seca ya que la galleta se ace polvo y se puede pegar en la licuadora si esta no esta previamente seca , se deja un poco de galleta para cubrir el pay y que quede una costra dorada. despues con la galleta molida que resta se junta con la margarina para forrar el milde para el pay. despues se licuan aparte los demas ingredientes juntos.se vacian al molde y se espolvorea la galleta que se aparto en cima. Despues se pone a hornear por un espacio de 30a 40 minutos o asta que al introducir un Palillo este salga limpio ademas de que la costra este dorada.

RAJAS CON QUESO

Ingredientes:

5 chiles poblanos,
1 cebolla blanca,
Queso chihuahua o el de su preferencia,
Crema lala,o crema de su preferencia.
1 lata de granos de elote.

Preparacion:

Se tateman los chiles poblanos Luego se meten en una bolsa a que Suden y se ablanden por unos minutos Mientras se corta y se acitrona la cebolla Se agrega el chile pelado y cortado en rajas junto con los granos de elote Se ralla queso y se esparce encima Junto con la crema.

Terminos de cocción de los diferentes cortes para carnes Act. 31

ROJO INGLES

Corte sellado por ambos lados a fuego alto.
La capa externa bien cocida y el centro crudo e inclusive frio.
Alcanza hasta 55°C (130°F).
La temperatura siempres se debe tomar al centro del corte.

MEDIO

Es el termino ideal ya que el corte no pierde jugosidad.
Es sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando el centro rojo.
Alcanza la temperatura de 63°C (145°F).
La temperatura siempre se debe tomar al centro del corte.

TRES CUARTOS

La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor.
El centro del corte se torna de color cafe claro con las orillas perfectamente cocidas.
Alcanza la temperatura de 71°C (160°F).
La temperatura siempre se debe tomar al centro del corte.

BIEN COCIDO

El termino menos recomendado ya que la carne pierde hasta un 70% de jugosidad quedando dura aunque el corte sea de calidad.
Todo el corte toma un color cafe-gris y practicamente sin jugo.
Alcanza mas de los 77°C (170°F) de temperatura.
La temperatura siempre se debe de tomar al centro del corte.

Tipos de Carnes y Mariscos Act. 28

Pescados de mar y de río
Existe una notable diferencia de sabor entre las especies de mar y las de río, y eso debemos tener en cuenta en el momento de realizar alguna receta. Los pescados de mar tienen sabores más pronunciados que los de las aguas dulces de ríos o lagos. También son de texturas diferentes, los peces de río suelen ser de carne más blanda que los marinos, excepto aquellos que se desarrollan o viven en aguas muy batidas y lechos pedregosos, como la trucha común.

Los mariscos
Los crustáceos, que juntamente con los moluscos componen el variadísimo grupo de los mariscos. También llamados frutos del mar se dividen en moluscos y crustáceos, son animales de mar o de río comestibles, que no tienen vértebras o huesos que pueden tener una concha dura y externa o simplemente estar cubiertos por una concha transparente calcárea, blanda y quebradiza, cubriendo el cuerpo blando y gelatinoso. Debemos comerlos lo mas frescos posible, tener un proveedor de confianza que nos los garantice.Los mariscos mas comunes a dentro de la gastronomía son el bogavante, camarón, langosta, cangrejo, gambas, langostinos entre otros que son crustáceos. Las almejas, mejillones, ostras, vieiras entre otros moluscos con caparazón y calamares y pulpos representando aquellos moluscos sin caparazón.
Una de las principales recetas de la cocina del mar es el caldo o fumet de pescado que se utiliza como fondo para la preparación de sopas, salsas, guisos, pastas o arroces a la marinara y de todos aquellos platos en los cuales usamos los ingredientes del mar.

La carne es una parte importante de la dieta, además de ser un alimento delicioso tiene un gran valor proteínico, y es por esto que debemos elegirlas muy bien.
Se clasifican en:

Ganado: vacuno, porcino y ovino.

Aves de corral: pollos gallinas, patos, pavos y otros.

Pescados: de agua dulce o de agua salada.

Mariscos: moluscos o crustáceos.

De caza: de pelo y de plumas, tenemos en estas categorías a los conejos y los venados por ejemplo.

tecnica culinaria de Ligar Salsas Act. 26

Son preparados elaborados o productos sin elaborar, que tienen la capacidad de ligas, espesar, dar consistencia o textura a un líquido elaborado o no, que después de haberle sido aplicado una ligazón se puede utilizar como una salsa o una farsa para otros preparados.
Aunque no sea su función principal, hay algunas ligazones que no solamente pueden aportar sabor a la elaboración sino que lo hacen a un nivel considerable.
El momento en que se aplica la ligazón (durante la cocción o al final de la cocción) durante la cocción depende del tipo de cocción y de la ligazón.
Con las ligazones sucede lo mismo que con otras técnicas culinarias, es decir, que el mismo resultado se puede conseguir con diferentes técnicas o con variaciones de una misma.

DEFINICIONLlamamos elementos de ligazón a aquellas sustancias que están destinadas a espesar líquidos o a trabar sólidos.

CLASIFICACIÓN DE LAS LIGAZONES O FONDOS COMPLEMENTARIOS
A) BASADOS EN LA GELIRIFICACION DE LOS ALMIDONES
B) A BASE DE EMULSIONES
C) A BASE DE REDUCCIONES
D) OTROS ELEMENTOS DE LIGAZON

Salsa mexicana

Ingredientes

1 Cebolla
2 Jitomates
Chiles verdes (al gusto)
Cilantro
4 Limones
Sal

Preparación

Se pica el jitomate, la cebolla, los chiles verdes y el cilantro y se mezclan en el recipiente, para después agregar sal y los limones, se mezcla nuevamente y listo.

Salsa chile cola de rata

Ingredientes

Chiles cola de rata
Vinagre
Aceite
2 dientes de ajo
Agua
Sal

Preparación

En un sarten se ponen a freir los chiles en aceite, cuando esten listos se echan en la licuadora, se le agrega un poco de aceite, 150 ml de vinagre, los dos dientes de ajo, 3 pizcas de sal y se licua un poco.Se le agrega agua para licuar nuevamente, para que quede lista.No debe estar muy espesa porque pierde su textura y no es fluida.

Chiles Rellenos

Ingredientes

4 Chiles Poblanos
3 Huevos
300 gm. de Queso
Harina
Aceite

Preparación

Los chiles se asan, al terminar se meten a una bolsa para que se suden y sea de más facilidad quitarles la piel, al terminar de quitarle la piel se desvenan uno por uno.
Una ves limpios se rellenan de queso y se cierran con la ayuda de un palillo, en seguida los chiles se espolvorean de harina.
Se baten las claras hasta que se levanten, por asi decirlo, después se agregan las yemas y se sigue batiendo.
Mientras tanto se pone el aceite a calentar en la cazuela (el aceite tiene que estar bien caliente para que que rapidamente se frian por los dos lados), los chiles enharinados se meten al huevo y posteriormente se ponen a freir en la cazuela.
Se sirven con salsa de jitomate.

Crema de elote

Ingredientes

6 elotes desgranados
6 tzas. de leche
1 cebolla picada finamente
2 barras de mantequilla
sal y pimienta al gusto

Preparación

1. Licua los elotes con una taza de leche.
2. En una cacerola agrega la mantequilla y la cebolla hasta que se dore.
3. Ya que esté acitronada la cebolla, agrega el puré de elote y la leche restante, agrega sal y pimienta y deja hervir.
4. Sirve caliente en recipientes hondos.
5. Ponle encima unos granos de elote y listo.

Milanesas empanizadas

Ingredientes

6 milanesas de pollo
1 Litro de Leche
1 taza de pan molido
1 diente de ajo
Sal y pimienta al gusto
Aceite para freír

Preparación

En un recipiente se agrega leche, 2 dientes de ajo, sal y un poco de pimienta, se meten las milanesas y se remojan, ya que estan marinadas se cubren con pan molido.
Se pone el sarten con aceite y una ves que este caliente se frien las milanesas, y ya que esten en su punto se sacan ya empanizadas.