Son preparados elaborados o productos sin elaborar, que tienen la capacidad de ligas, espesar, dar consistencia o textura a un líquido elaborado o no, que después de haberle sido aplicado una ligazón se puede utilizar como una salsa o una farsa para otros preparados.
Aunque no sea su función principal, hay algunas ligazones que no solamente pueden aportar sabor a la elaboración sino que lo hacen a un nivel considerable.
El momento en que se aplica la ligazón (durante la cocción o al final de la cocción) durante la cocción depende del tipo de cocción y de la ligazón.
Con las ligazones sucede lo mismo que con otras técnicas culinarias, es decir, que el mismo resultado se puede conseguir con diferentes técnicas o con variaciones de una misma.
DEFINICIONLlamamos elementos de ligazón a aquellas sustancias que están destinadas a espesar líquidos o a trabar sólidos.
CLASIFICACIÓN DE LAS LIGAZONES O FONDOS COMPLEMENTARIOS
A) BASADOS EN LA GELIRIFICACION DE LOS ALMIDONES
B) A BASE DE EMULSIONES
C) A BASE DE REDUCCIONES
D) OTROS ELEMENTOS DE LIGAZON
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