ESTADO DE YUCATAN Cochinita pibil

Ingredientes:
2 hojas de plátano pasadas por la flama para ablandarlas
1½ kilos de pierna de puerco
½ kilo de lomo de puerco con costilla
200 gramos de recado de achiote (se puede usar el que se vende comercialmente)
1 taza de jugo de naranja agria*
¼ de cucharadita de comino en polvo
1 cucharadita de orégano seco
1 cucharadita de pimienta blanca en polvo
½ cucharadita de pimienta negra en polvo
½ cucharadita de canela en polvo
5 pimientas gordas toscamente molidas
3 dientes de ajo exprimidos
½ cucharadita de chile piquín,
sal al gusto
125 gramos de manteca de cerdo.

La salsa:
8 rabanitos muy bien lavados y finamente picados
1 cebolla morada chica picada muy finamente
4 chiles habaneros picados muy finamente
½ taza de cilantro picado muy finamente
1 taza de jugo de naranja agria o de vinagre
sal al gusto.

Preparación:
Se forra una charola de horno con las hojas de plátano, dejando que éstas sobresalgan para poder envolver la cochinita. Se coloca la carne sobre las mismas.
El achiote se disuelve en la naranja agria*, se le añaden las especias y con esto se baña la carne. Se deja marinar cuando menos ocho horas o de un día para otro en el refrigerador.
Se baña entonces con la manteca derretida, se envuelve muy bien en las hojas de plátano, se tapa con papel de aluminio y se hornea a horno precalentado a 175ºC durante 1½ horas, o hasta que esté tan suave que casi se desbarate.
La salsa:
Se mezclan todos los ingredientes y se deja reposar tres horas. Se sirve envuelta en las mismas hojas de plátano, acompañada de la salsa y tortillas recién hechas, o si lo prefiere se sirve directamente en taquitos.