ESTADO DE QUERETARO Enchiladas queretanas

Ingredientes:
3 chiles ancho desvenado y sin semilla24 tortillas mexicanas600 cc. de leche1 diente de ajo1 huevo2 pechuga de pollo cocidas y deshebradas2 patatas cocidas y picadas en cuadros2 zanahorias cocidas y picadas en cuadritos80 gr. de queso rallado35 gr. de cilantro picado120 cc. de aceite1 pizcade sal

Preparacion:
Cocer el pollo con un poco de sal y deshacerlo en hebras.Cocer la patatas o papas y la zanahorias también, con otro poco de sal.Cocer los chiles en la leche a fuego muy bajo, retirarlos y se licuan con ajo, huevo y sal.Remojar las tortillas en la salsa, sofríelas ligeramente en aceite.Se rellenan con pollo, patatas o papas y zanahorias Se adornan con queso y cilantro el cilantro picado.

ESTADO DE PUEBLA Chiles en nogada

Ingredientes:
Para los chiles: 12 chiles poblanos.
4 huevos
1 cucharada de harina
1 taza de aceite.
Para el picadillo de carne:
500 grs. de carne de puerco (picada)
1 cebolla
1 taza de puré de jitomate (natural)
3 cucharadas de aceite
60 grs. de pasas
60 grs. de almendras
30 grs. de piñones
2 acitrones (biznaga)
2 duraznos
2 peras
2 manzanas panocheras
1 plátano macho maduro
Sal y pimienta, al gusto.
Para la salsa de nogada:
100 nueces de castilla frescas
100 grs. de queso de cabra.
1 copita de oporto (jerez)
medio litro de leche.

Adorno:
1 granada, 1 cucharada de perejil chino.

Procedimiento:
Se tuestan los chiles, se envuelven en una bolsa de plástico, pasada media hora, se desvenan, se les quita la piel y se les lava en agua corriente. Se deben abrir con mucho cuidado por un lado cuidando de no llegar a los extremos.
Forma de hacer el relleno: Se fríen en aceite un ajo y la cebolla bien picaditos, se agrega la carne de puerco (puede sustituírse por carne de res o a partes iguales cerdo y res), es importante que la carne esté picada finamente.
Cuando ya está bien frita se agrega el puré de jitomate, luego las pasas, las almendras peladas y picadas, el acitrón; y se agregan las frutas bien picadas en éste orden: el durazno, la manzana, la pera y una vez cocidas se agrega el plátano macho.
Se sazona por último con sal y pimienta ( algunas personas le agregan un poco de canela y clavo molidos). Este cocimiento se retira del fuego cuando espesa y se tapa para que repose con su vapor.
Una vez algo frío el relleno (se acostumbra hacerlo un día antes si es mucho lo que se va a preparar y para que "tome sabor"), se rellenan los chiles.
Para "capear" los chiles: Se baten las claras a punto de nieve y luego se mezclan bien con las yemas. Se pasan los chiles rellenos por harina y en seguida por los huevos batidos. Se introducen a la sartén con aceite bien caliente ( se debe mantener constante en temperatura), se voltean por todos lados y se pasan a charolas con papel secante para que escurran. Para hacer la nogada:
Un día antes se pelan las nueces de castilla y se dejan remojando en agua a que las cubra, se tapan y se dejan en la parte baja del refrigerador. Al otro día se escurren y se les agrega la leche a que remojen. Se muelen las nueces con un poquito de leche, el queso de cabra (recuerde que sólo son 100 grs.) y la copita de oporto.
Esta salsa de nogada es muy delicada, sólo se usa para el día que se elabora y conviene hacerla para los chiles que se coman en ése momento, ya que aún refrigerada puede cortarse.
Cuando los chiles ya están fritos, la nogada hecha y desgranada la granada -valga la redundancia- se colocan en el plato, se bañan con la nogada, se adorna con unos granos de granada y se le pone un poco de perejil (el verde, blanco y rojo de nuestra bandera).

ESTADO DE OAXACA Tlayudas

Ingredientes
1 tlayuda o tortilla oaxaqueña manteca de cerdo, la necesaria 1/2 taza de frijoles refritos 1/2 taza de repollo picado 1/2 taza de quesillo Oaxaca1 bistec de carne asada en tiras 1/2 taza de cebolla rebanada1/2 taza de rábano picado1/2 aguacate en rebanadas

Preparación
1. En un comal pon a calentar la manteca. Cuando esté derretida, fríe la tortilla por ambos lados.
2. Unta en la tortilla los frijoles y pon encima el repollo, el queso deshebrado y la carne asada. 3. Añádele encima la cebolla, los rábanos y el aguacate.

ESTADO DE MICHOACAN Corundas

Ingredientes
Para la receta Corundas se requiere:Hojas verdes de la planta del maíz1 Kilo de masa fresca250 Gramos de manteca1/2 Taza de agua tibia1 Cucharadita de sal1 Pizca de bicarbonato250 Gramos de harina de arroz250 Gramos de queso fresco1 Cucharadita de polvo de hornear

Preparación Se mezcla todo batiendo hasta que queda una pasta muy tersa.Con las hojas de maíz se va envolviendo como paquetes del tamaño de una nuez.Se forra la rejilla de la vaporera con más hojas de maíz y encima se le colocan las corundas. Se cubre con mas hojas y se pone a cocer aproximadamente 1 hora y 15 minutos.Se sirven con crema o jocoque, o como guarnición de platillos de carnes con salsa, o para acompañar los frijoles de olla.Variaciones:En lugar de manteca usar mantequilla y en lugar de agua, leche..

ESTADO DE GUERRERO Pozole blanco

Ingredientes:
1 kg de maíz cacahuazintle (pozolero, pues) cal ½ kg de maciza ¼ de codillo ½ de costilla o espinazo (todo de cerdito, por favor) 3 hojas de laurel 1 cabeza de ajo 1 cebolla 6 hojas de hierba santa (creo que también le dicen acuyo) 2 cucharadas de sal gruesa

Preparación:

Se pone a hervir el maíz con agua suficiente para cubrirlo y 3 cucharadas de cal. Cuando la piel del maíz se empiece a desbaratar, se saca del fuego y se enjuaga hasta que el agua salga clara. Si el maíz se pone amarillo, se le exprime un limón. Se pone otra vez el maíz en la lumbre con agua nueva, suficiente para que sobresalga un jeme. Se deja hervir 3 o 4 horas y si se reseca se le pone agua tibia. Durante todo este tiempo se debe retirar la espuma constantemente. Se añade la carne, el laurel, el ajo y la cebolla (esta se tiene que sacar a los 45 minutos porque si no, se hace batidillo). Cuando la carne está cocida, se saca de la olla y se añade la hierba santa y la sal gruesa. Cuando suelte un hervor, ya está listo. En mi casa servimos el pozole con cebolla y chile picado, orégano, limón, huevo duro y aguacate. Ustedes pueden echarle lo que más les plazca.

ESTADO DE NVO. LEON Cabrito

Ingredientes

1 cabrito tierno1/2 kilo de jitomate3 chiles poblanos 2 dientes de ajoclavopimientaoréganosal al gusto manteca de cerdo (la necesaria) puedes poner aceite en lugar de manteca

Procedimiento

Lavar el cabrito y cortarlo en trozos. Condimentarlo con sal, pimienta y orégano. Dorar los trozos en manteca (aceite) caliente. Aparte tostar los chiles, sudarlos y cortarlos en rajas Picar la mitad de los jitomates. El resto de jitomates asarlos y molerlos junto con los dientes de ajo, clavo, pimienta, cominos y orégano. Freír esta salsa en la manteca sobrante donde se doró el Cabrito Cuando empieza a sazonar agregar las rajas de chile y el jitomate picado. Agregar un poco de agua para aligerar la salsa e incorporar los trozos de Cabrito, cocinar a fuego suave hasta que el guiso tome sabor y el cabrito este cocido Servirlo bien caliente.

ESTADO DE CHIAPAS Mole de cerdo

INGREDIENTES
1/2 taza de cebolla picada
1 diente de ajo, finamente picado
1 cucharada de aceite vegetal
1 libra de filete (tenderloin) de cerdo o de pechugas de pollo sin hueso ni pellejo, en pedazos tamaño bocado
1/2 taza de salsa para asar original KRAFT Original Barbecue Sauce
1 cuadrito de chocolate sin endulzar BAKER'S Unsweetened Chocolate, en trocitos finos
1/2 cucharadita de hojuelas de chile rojo (ají) seco
2 tazas de arroz cocido caliente

PREPARACION
CUECE la cebolla y el ajo revolviéndolos en aceite caliente dentro de un sartén grande a temperatura media hasta que estén tiernos. Aumenta la temperatura a alta. Agrega la carne de cerdo; cuece la carne revolviéndola durante 5 minutos o hasta que esté doradita por todos lados.
AGREGA la salsa para asar, el chocolate y las hojuelas de chile rojo; mezcla todo bien. Agrega 1/2 taza de agua y revuelve. Deja que hierva el agua y pon la tapa. Baja la temperatura a media-baja; cuece la carne revolviéndola de vez en cuando durante 10 minutos o hasta que se cocine por completo.
SÍRVELA sobre el arroz.